La sécurité sanitaire des aliments, de la fourche à la fourchette

Les toxi-infections alimentaires

Lorsqu’un aliment est contaminé par des bactéries telles que Salmonella ou Listeria monocytogenes, des parasites comme ceux responsable de la toxoplasmose et la giardiase ou des virus comme les norovirus et le virus de l’hépatite A, il peut provoquer chez l’Homme une toxi-infection alimentaire, c’est-à-dire une maladie dont la cause a une origine alimentaire.

Les toxi-infections alimentaires se manifestent le plus souvent par une symptômes gastro-intestinaux bénins tels que des vomissements, des crampes abdominales, ou des diarrhées. Il peut néanmoins exister des formes plus sévères et provoquer des septicémies, des hépatites ou encore des symptômes neurologiques.

Si une toxi-infection alimentaire touche au moins deux personnes et est associée à la même source alimentaire, on parle alors de toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire en France.

Les principaux agents responsables des TIAC sont les toxines bactériennes (produites par Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus), les Salmonelles, et les virus responsables de gastro-entérites comme les norovirus.

Intervenir « de la fourche à la fourchette »

Avant d’arriver dans l’assiette du consommateur, un aliment doit passer par plusieurs étapes, toutes potentiellement sources de contamination, :

• la production primaire : l’élevage des animaux, l'aquaculture et la culture des végétaux ;
• la transformation des produits : comme la pasteurisation du lait ou encore la fabrication de salades composées ;
• la distribution et la commercialisation des aliments, de leur transport du lieu de production ou transformation au lieu de vente… ;
• la préparation finale et le lieu de consommation : la manipulation, la conservation et la cuisson des aliments dans les cantines, les restaurants ou encore les foyers domestiques.

À chaque étape du processus, des contaminations peuvent se produire en lien avec :

• l’utilisation de matières premières contaminées, naturellement ou non, comme des viandes et œufs contaminés par des salmonelles ;
• le non-respect des mesures d’hygiène lors de la transformation, la distribution ou la préparation des aliments. Par exemple, les aliments peuvent être contaminés de manière directe ou indirecte (contamination croisée), par les opérateurs malades, les surfaces de l’usine production et le matériel de cuisine ;

Pour prévenir ces contaminations, les professionnels de l’agroalimentaire mettent en place des bonnes pratiques d’hygiène comme le nettoyage et la désinfection des surfaces ou l’hygiène du personnel, ainsi que des procédures fondées sur les principes de l’HACCP (analyse des dangers –maîtrise des points critiques).

L’Anses participe à toutes les étapes. Elle contribue à la détection, l’identification et la caractérisation fine et spécifique des contaminants microbiens, à la collecte et à l’analyse des données relatives à de nombreux pathogènes, dans la chaine alimentaire, de la production primaire à la consommation, et dans l'environnement. L’Agence conduit des travaux pour :

• identifier et analyser le ou les réservoirs potentiels de pathogènes présents chez l’animal, dans l’environnement naturel et les différents écosystèmes ;
• identifier les facteurs et les pratiques influençant le niveau de contamination au sein des filières de production, comme l’hygiène du manipulateur des produits ou le respect de la chaine du froid ;
• étudier le comportement de la bactérie, du virus ou du parasite dans différents produits alimentaires ;
• identifier les principales catégories d’aliments responsables d’infections alimentaires, comme la consommation de viande de volaille et le risque de campylobactériose.

Ces travaux visent à évaluer l’exposition du consommateur, caractériser le risque lié à la présence de ces pathogènes dans les aliments et identifier les mesures de maîtrise les plus efficaces à appliquer tout au long de la chaine alimentaire pour réduire ces risques. Il s’agit finalement de garantir la maîtrise de l’ensemble de la filière de production d’un aliment, « de la fourche à la fourchette ».

De nombreux travaux sont réalisés dans le cadre de projets de recherche du programme EJP One Health coordonné par l’Agence. 

La sécurité des aliments s'inscrit aujourd'hui dans la stratégie européenne « Farm to Fork » ou de la « ferme à la table » qui vise à concevoir à travers une approche globale des systèmes alimentaire sains, sûrs, durables et respectueux de l'environnement.

La surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire, un maillon essentiel

Créée en 2018, la plateforme de surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire (SCA) contribue à développer un système intégré de sécurité sanitaire de l’alimentation englobant tous les contaminants des aliments et mobilisant l’ensemble des acteurs impliqués dans la chaîne alimentaire : autorités compétentes, agences sanitaires, instituts de recherche, laboratoires, professionnels de la restauration, etc.

Cette plateforme représente un maillon essentiel pour le renforcement de la surveillance sanitaire en santé animale, santé végétale et alimentation. Elle répond à un objectif commun : protéger le consommateur des risques liés à la contamination chimique ou biologique des aliments pour mieux prévenir les épidémies et crises sanitaires.

Elle accompagne ainsi ses multiples partenaires, publics et privés, dans la conception de protocoles de surveillance, l’animation, la valorisation et l’évaluation des dispositifs de surveillance existants, à modifier ou à créer. Elle assure également une veille sanitaire internationale dans son domaine.

Le consommateur, un acteur à part entière de la sécurité sanitaire des aliments

La stratégie de gestion des risques sanitaires est avant tout fondée sur la prévention des contaminations en amont des filières de production, avant la remise au consommateur. Le consommateur demeure toutefois un acteur essentiel de la sécurité sanitaire des aliments. En effet, chaque année, environ un tiers des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France survient dans le cadre familial. Une partie de ces cas est due à des mauvaises pratiques au domicile : conservation inadéquate, cuisson insuffisante ou transferts de contaminants à travers les ustensiles de cuisine. Pour contribuer à y remédier, l’Agence émet des préconisations destinées aux consommateurs pour prévenir les risques microbiologiques à domicile : se laver régulièrement les mains, ne pas cuisiner lorsque l’on est malade, nettoyer fréquemment son réfrigérateur, respecter la chaîne du froid et la date limite de consommation (DLC) des produits, bien cuire les aliments, etc.